Jamón. Celtas, romanos, moros y cristianos

Cuenta una leyenda que el origen del jamón curado comienza con una anécdota sobre un cerdo que se ahogó en un arroyo salado, los pastores que lo encontraron, al elaborar su carne y consumirlo, descubrieron que el plato resultante tenía un delicioso sabor a sal. Esta historia es pintoresca, pero en realidad se cree que el origen del jamón curado se remonta a la época del Imperio Romano, no por el sabor, sino por la necesidad de conservar la carne para su consumo durante el máximo tiempo posible. Este proceso permitió el desarrollo de técnicas de producción no solo de jamones, sino también de otros embutidos.

El jamón curado, especialmente el jamón serrano, es una pieza fundamental de la historia y cultura española. De hecho, en España, el origen del consumo de la carne de cerdo se remonta a los antiguos celtas, quienes consideraban al cerdo un producto básico en su dieta y un objeto de culto. Los celtas valoraban tanto al cerdo que incluso erigían esculturas en su honor y las utilizaban como monumentos funerarios.

Posteriormente, con la llegada de los romanos, estos adoptaron muchas de las tradiciones culinarias de la península ibérica, incluyendo la elaboración del jamón. Los romanos tenían cocineros especializados en la preparación de jamones y embutidos, conocidos como "vicarius supra cenas". Los romanos perfeccionaron las técnicas de salado y comercialización del jamón, distribuyéndolo por toda Europa.

El jamón era ofrecido en diversas presentaciones: con o sin pezuña, ahumado, graso, etc. Se diferenciaban claramente entre jamón (pernam) y paletillas (petasonem). La importancia del jamón curado en esa época era tal que llegaron a acuñar monedas con la forma de una punta de jamón.

En el siglo 1 a.c., el historiador griego Estrabón mencionó el jamón de la península ibérica en su obra "Geographika". Describió cómo los Kerretanois, un pueblo íbero del Pirineo occidental, elaboraban excelentes jamones que comparaba con los cantábricos. La palabra "serrano" proviene de "sierra" y se refiere a la costumbre de curar el jamón en zonas elevadas, donde el clima frío y seco facilita la curación.

Con la llegada de los musulmanes a la península ibérica, el consumo de cerdo disminuyó significativamente, ya que el Islam prohíbe su consumo. Sin embargo, en las zonas no conquistadas, la tradición continuó, y con la Reconquista, el jamón volvió a ser común en toda España. Durante la Inquisición, el jamón se convirtió en un símbolo de cristianismo, y colgar patas de jamón en las ventanas demostraba la fe cristiana de los habitantes.

Durante la Edad Media y la Edad Moderna, el consumo de cerdo continuó en abundancia debido a la facilidad de su cría y a su rápido crecimiento, hasta el punto en que, en la Edad Media, el cerdo fue elevado a la condición de animal santo en los países de tradición católica, y durante el Siglo de Oro, escritores como Quevedo y Cervantes mencionaron el jamón en sus obras, inspirados por su delicioso aroma.

La matanza del cerdo se convirtió en una gran fiesta social en el mundo rural de toda Europa. Sin embargo, fue en el siglo XIX y la primera mitad del XX cuando el jamón serrano alcanzó su máximo esplendor, gracias a los avances en la técnica de preparación de productos cárnicos y la industrialización. En la década de 1960, la especialización en la raza del cerdo ibérico y mejoras en la alimentación y técnicas de elaboración ayudaron a consolidar la industria del jamón.

Proteínas, minerales y vitaminas, convierten el jamón en un elemento imprescindible en nuestra dieta.

Hoy en día, el jamón es uno de los productos estrella de la gastronomía española. Es altamente valorado tanto en España como en el extranjero, donde los consumidores están dispuestos a pagar altos precios por su calidad inigualable.

El jamón serrano es un alimento rico en proteínas, minerales y vitaminas, lo que lo convierte en un elemento importante a tener en cuenta e incluir en nuestra dieta. El arte de salar y curar jamones es una tradición gastronómica que ha perdurado a lo largo de los siglos. La tradición del jamón serrano continuó siendo ensalzada a lo largo de la historia española.

El jamón ibérico y el jamón serrano tienen diferencias notables. El jamón serrano proviene de cerdos blancos criados extensivamente o en establos y alimentados con pienso. Las principales razas son Duroc, Landrace, Pietrain y Large White. En contraste, el jamón ibérico proviene exclusivamente de la raza ibérica, que es patrimonio de España. Los cerdos ibéricos, alimentados con bellotas y frutos en la dehesa, producen un jamón extraordinario.

El cerdo ibérico infiltra grasa en el músculo, lo que aporta a la carne una jugosidad y un aroma únicos. Durante la montanera, de noviembre a marzo, los cerdos se alimentan principalmente de bellotas, alcanzando su peso óptimo para la producción de jamón, lo que le confiere su sabor diferencial y alcanzando así una calidad superior.

Refranero: “Allí se me ponga el sol, donde me den vino y jamón”

Los procesos de producción del jamón ibérico son más artesanales y requieren más tiempo. El jamón ibérico pasa por varias etapas: despiece, salazón, asentamiento, lavado, secado, maduración y envejecimiento. El jamón ibérico requiere un proceso de curación de 36 meses para alcanzar su punto óptimo. Este largo proceso asegura la calidad del producto, que es altamente valorado en todo el mundo. Los jamones ibéricos llevan precintos de colores en la pezuña que indican su pureza genética y alimentación, siendo el negro el que define al Jamón de Bellota 100% Ibérico.

El jamón serrano gallego también es considerado una joya de la gastronomía española, conocida por su sabor y calidad excepcionales. El origen del jamón curado en Galicia se remonta a tiempos prerromanos, cuando las comunidades celtas y otros pueblos ibéricos ya practicaban la salazón y curación de la carne como método de conservación. Con la influencia romana, estas técnicas se perfeccionaron, y el jamón curado se convirtió en un producto básico de la dieta local, cuya producción se realiza con métodos artesanales específicos de cada zona, los cuales son transmitidos de generación en generación.

El clima húmedo y fresco de las montañas gallegas, junto con la alimentación natural de los cerdos, contribuye a su sabor distintivo. Este proceso de curación, que puede durar hasta 18 meses, asegura un jamón de textura y sabor únicos, haciendo que este producto resultante aporte riqueza a la ya de por sí variada y rica herencia gastronómica gallega

En resumen, el jamón es un elemento esencial de la cultura y gastronomía española, con una historia rica y fascinante que se remonta a los tiempos antiguos. La tradición y el arte de su elaboración han perdurado a lo largo de los siglos, haciendo del jamón un manjar incomparable y un símbolo de la herencia culinaria de España.

Sol Martín de Bernardo. (Fuente: Historia del jamón)